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【#橄欖油 #可以高溫煮食嗎?】


前一陣子,姐姐提醒朋友,橄欖油只可以涼拌不可以煎炒煮炸,他朋友反說她用的橄欖油是高質素,標籤寫明可以煎炸,姐姐不明所以,所以我寫了這篇文章講解一下。


橄欖油按照其提取方法可以分為四種。


(1)頂級:初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),又稱冷壓橄欖油,以低於40 ̊C榨油,就是用最古老的方法榨取,營養價值最高,酸度低於0.8%,這種橄欖油有天然色澤,濃郁芬芳的橄欖味,部分可能還會看到些雜質 。


(2)第二等級:普通初榨橄欖油(Virgin Olive Oil),橄欖質量較差,酸度高達1.5%,營養價值稍低於頂級初榨橄欖油。


(3)第三等級:精煉橄欖油 (Refined Olive Oil / Extra Light Olive Oil),是將Virgin Olive Oil(2)經多次提煉後而成的精製油,經過240 ̊C-260 ̊C高溫處理,酸度降低至0.3%,除色除味,不含雜質,也沒有橄欖味。


(4)第四等級:純橄欖油(Pure Olive Oil),是初榨橄欖油(1或2)和精煉橄欖油(3)混合而成,這種油的成本低又有橄欖味,令消費者以為是高質素的橄欖油;


(5)第五等級:橄欖果渣油(Pomace Olive Oil),

經機械式榨取後的油渣仍然含 5%至8%的油,工廠會使用化學溶劑(如 Hexane 己烷)在極高的溫度下,從橄欖渣中萃取剩餘的橄欖油,這種油的冒煙點高,而且成本低,被廣泛用於餐飲業。


#Virgin 意指提取過程完全是機械式,沒有採用化學溶液。



冒煙點(smoke point)

不同的油有不同的冒煙點 。冒煙點(smoke point),是指加熱的油,開始產生煙的溫度。在此溫度之下,一些揮發物質如水、遊離脂肪酸、氧化物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙,並同時產生致癌物質。不同產地、不同季節、生產出來的橄欖油,其微量元素、礦物質含量都不可能完全相同,所以冒煙點都會有差異。


以下幾種橄欖油的冒煙點只作參考

(1)頂級初榨 Extra virgin160̊C(2)普通初榨 Virgin 210̊C(3)精煉 Refined / Extra Light199-243°C(4)純 Pure 沒有這方面數據(5)果渣Pomace 238°C


中火煎炒的溫度達163度 ,大火炒或煎炸溫度更高達190℃, 建議煎炒煮炸應用另一些高溫油,橄欖油只可作涼拌。我絕不贊成像一些西方名廚,常常用橄欖油煎炸焗食物。也不要學香港重量級星媽的飲食節目,次次都要個鑊熱到出煙,才落鑊,這都是慢性自殺。



#橄欖油 #初榨橄欖油 #冷壓橄欖油 #普通初榨橄欖油 #精煉橄欖油 #純橄欖油 #橄欖果渣油 #冒煙點 #致癌物質

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